カチョカヴァッロ

【カチョカヴァッロの歴史と特徴】
カチョカヴァッロは、イタリア南部のプーリア州やバジリカータ州で作られるセミハードチーズです。その名前は、イタリア語で「馬にまたがる」という意味で、チーズを2つに分けて乾燥させる際に、木の棒にまたがらせることに由来しています。カチョカヴァッロは、練り伸ばして作られるのが特徴で、これによりチーズに繊維質の食感が生まれます。

【製造工程と熟成】
カチョカヴァッロは、牛乳を加熱し、レンネットを加えて凝固させた後、カードを細かく砕きます。これを熱湯で練り、伸ばしながら成形します。成形後、塩水に浸けて塩味を付けます。熟成は、2週間から3ヶ月程度行われます。熟成中は、チーズ表面にオリーブオイルを塗ることで、乾燥を防ぎ、風味を良くします。

【風味とペアリング】
カチョカヴァッロは、ミルクのような甘みとナッティな風味が特徴です。若いチーズは、やわらかく、マイルドな味わいですが、熟成が進むにつれて、風味は濃厚になり、時にはピリリとした辛味も感じられるようになります。カチョカヴァッロは、南イタリアの赤ワインと相性が良く、プリミティーヴォやネグロアマーロなどのフルボディのワインがおすすめです。また、蜂蜜やイチジクなどの甘いフルーツとの組み合わせも美味しく楽しめます。